Con il solo termine "LATTE" deve intendersi esclusivamente il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo fornisce (per esempio "latte di pecora", "latte di capra", ecc.).

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Il latte è un alimento completo, in quanto contiene, in quantità proporzionalmente ottimali, tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all'organismo umano:

• glucidi (4,8 %), rappresentati principalmente dal lattosio;

• lipidi (3,5 %), rappresentati da trigligeridi e da altri lipidi (es. fosfolipidi);

• protidi (3,5 %), rappresentati da caseina e sieroproteine;

• sali minerali (1%) in particolare calcio e fosforo;

• vitamine ( gruppo B, C, A, K, D e PP);

I grassi del latte sono facilmente digeribili, in quanto le loro particelle sono molto piccole. Le proteine contengono, in rapporti ottimali, tutti gli amminoacidi essenziali; le globuline hanno proprietà immunitarie, protettive contro le infezioni. Il latte è una fonte importante di calcio e di fosforo, anche questi in rapporti ottimali per l'assimilazione, utili nel periodo di accrescimento dei bambini o nei casi in cui è necessario aumentare l'assunzione di questi elementi (osteoporosi degli adulti).

INTOLLERANZA AL LATTE

Il lattosio, lo zucchero tipico del latte, può provocare disturbi digestivi e nutrizionali (intolleranza al latte) se non è presente nell'intestino tenue uno specifico enzima (lattasi) che lo demolisce in molecole più semplici. Oggi è disponibile il latte "delattosato", che non determina fenomeni di intolleranza.

TIPI DI LATTE IN COMMERCIO

Il LATTE ALIMENTARE, destinato al consumo umano diretto, deve rispondere ai seguenti requisiti:

• deve essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi mediante un dispositivo di chiusura non riutilizzabile dopo la apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli agenti esterni nocivi;

• deve aver subito, in un'impresa che tratta latte, almeno un trattamento termico di risanamento, allo scopo di eliminare gli agenti di possibili alterazioni batteriche, migliorando di conseguenza la conservabilità del prodotto. Il trattamento termico può essere di diversa durata ed intensità: impiegando temperature inferiori a quella di ebollizione (pastorizzazione) o superiori (sterilizzazione), senza compromettere il valore nutrizionale.

IN BASE AL TRATTAMENTO TERMICO SUBITO

LATTE PASTORIZZATO: di gusto gradevole ma di durata limitata (quattro giorni dalla data di confezionamento) e da conservarsi in frigorifero; per essere qualificato FRESCO, deve pervenire crudo allo stabilimento di confezionamento ed essere sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore, conservando un maggior contenuto di sieroproteine solubili non denaturate;

LATTE UHT A LUNGA CONSERVAZIONE (trattato a "ultra alta temperatura"): si conserva a temperatura ambiente fino a tre mesi.

LATTE STERILIZZATO (trattato in contenitore sigillato): si conserva per sei mesi, può presentare un sapore di cotto.

IN BASE AL TENORE IN MATERIA GRASSA

LATTE INTERO: con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte intero non normalizzato) ovvero il cui tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato);

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO: il cui tenore in materia grassa sia stato portato, tramite scrematura, dall'1,5 % all'1,8 %;

LATTE SCREMATO: il cui tenore in materia grassa sia stato portato ad un tasso massimo dello 0,3 %. Rispetto al latte intero, questi due tipi forniscono meno calorie, meno grassi saturi e meno vitamine liposolubili. Sono indicati nelle diete ipolipidiche.

TIPI SPECIALI

LATTE DELATTOSATO: destinato alle persone con intolleranza al lattosio, in quanto tale zucchero si presenta già scisso, lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte;

LATTE DESODATO: latte impoverito di sodio per le diete iposodiche;

LATTE VITAMINIZZATO: arricchito in vitamine (soprattutto D);

LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ: prodotto in condizioni rigidamente controllate; presenta particolari requisiti igienico sanitari e di composizione (grassi, proteine).

CONSIGLI PER L'ACQUISTO

• Controllare che il latte pastorizzato sia conservato nel frigorifero del rivenditore

• Controllare la data sul contenitore

• Non acquistare confezioni più grandi del necessario

CONSIGLI PER L'UTILIZZAZIONE

• Senza bollitura, se conservato opportunamente nel contenitore non ancora aperto
• Previa bollitura dopo che il contenitore è stato aperto e mal conservato

LE FRODI PIÙ FREQUENTI

• Tenore in grasso differente rispetto al dichiarato
• Trattamenti di risanamento non consentiti
• Latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati
• Latte ottenuto dalla ricostituzione del latte in polvere